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Fermentazioni agricole. Ieri e ancora. Per gustare meglio è bene sapere cosa ci mettiamo in bocca: il vino è insieme cibo alimento bevanda, prodotto di fattori biotici e pratiche umane…
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Fermentazioni agricole. Ieri e ancora. Per gustare meglio è bene sapere cosa ci mettiamo in bocca: il vino è insieme cibo alimento bevanda, prodotto di fattori biotici e pratiche umane, linguaggio diffuso in tutta la terra e lingua geograficamente determinata, materia di storia culture mito. La funzione umana all’interno del triangolo virtuoso tra luogo, vitigno e memoria dovrebbe essere quanto più vicino alla “custodia”: una condotta rispettosa della terra e del vigneto, una cura del ciclo delle specie fra suolo, piante e animali (senza trattamenti chimici), un mosto sano, un processo fermentativo senza lieviti aggiunti né filtrazione. La non lineare evoluzione storica e geografica del vino (da millenni a questa parte) è conoscenza indispensabile per chi coltiva e per chi consuma. Così, a esempio, la stessa sostituzione del piede franco con quello americano (per difendere le viti europee dal mortale attacco della filossera) andrebbe considerata una scelta giusta e indispensabile, ma non definitiva; il ‘900 potrebbe essere un secolo di passaggio e il futuro di un enorme piacevole salubre consumo del vino non tutto già scritto.
Il ristoratore, intrattenitore, degustatore, insegnante, esperto 53enne buddista Sandro Sangiorgi ci educa al “liquido odoroso” con competenza e originalità. La prima edizione del suo volume risale al 2011. La nuova edizione ha tre sezioni (approccio, una 70ina di parole chiave, un corso a dispense per sommelier) e varie appendici (vinificazioni speciali, nomi, persone, aree, letture), tutte inframezzate da citazioni e visioni. Può essere utilmente studiata o consultata senza seguire un ordine, proprio tenendo conto della interdisciplinarietà della materia: agricoltura, arte, mercato, industria, gusto, salute, gastronomia, poesia, letteratura, psicologia e chi più ne ha ne metta. Il titolo è ispirato da Borges. C’è bisogno di allenamento alla sensorialità sinestetica e di senso critico enologico, il volume ne è ottimo strumento, anche per contrastare un approccio meccanico e schematico al piacere. Pur dalla parte del biologico – biodinamico e del vino “naturale”, qualche dubbio merita l’abuso della nozione di “natura”; non a caso mancano termini indispensabili come ecologia ed energia (non solo del vino); c’è “anidride carbonica” ma non “cambiamenti climatici”, “sole”, “entropia”.
v.c.
Naturale. www.porthos.it
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