Dieta mediterranea e cucina italo araba. Mangiamo piatti di origine araba e non lo sappiamo

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Cibi che ormai fanno parte della nostra quotidianità

Non mancheranno certo, sulle tavole del cenone di Capodanno, tanti cibi di terre lontane anche se, ormai, parte di essi fanno già parte della nostra quotidianità.

Una delle grandi fonti culinarie del Mediterraneo è stata certamente la gastronomia araba quando, come potenza militare nei primi secoli del nostro medioevo, dominava questo mare facendoci conoscere le ricette di una cucina povera, ma salutare che, mescolata a quella europea, soprattutto italiana, ha creato nel tempo la famosa cucina o dieta mediterranea di cui noi siamo gli epigoni.

Come sappiamo la cucina Nordafricana e Medio orientale, o per meglio dire mussulmana, insieme a quella ebraica, ha una serie di divieti alimentari che nascono dalla religione.

Un vero fedele di Allah, ad esempio, non berrebbe mai vino o alcol in genere; a lui sono proibiti la carne di maiale così come quella di coniglio, mentre gli sono permesse le carni ovine e bovine, a patto che siano macellate ritualmente per eliminare tutto il sangue; in compenso può mangiare il pesce, esclusi però molluschi o crostacei.

Fatta questa brevissima sintesi alimentare, troviamo piatti ormai celebri come il Kebab, che non è arabo, ma turco; e significa carne arrostita, rigorosamente di carni bovine o ovine; confezionata nel tipico pane arabo è una vera leccornia per il palato, conosciuto grazie all’immigrazione degli ultimi decenni che ci ha fatto scoprire anche un’altra celebrità culinaria: il Couscous.

Alimento originario del Maghreb costituito dagranelli di semola di frumento cotti a vapore. Un cibo che, tra l’altro, ha salvato tante cene e pranzi all’ultimo minuto essendo, nelle versioni a rapida cottura, un piatto che si cucina in pochi minuti con il classico “svuota frigo”. Anche se, a detta dei buon gustai, il vero Couscous si mangia in Sicilia specialmente a Trapani e addirittura in Sardegna, nel cagliaritano.

Lo stesso si può dire per lo Zimino, in arabo Zamir, che tradotto non ha certo un nome invitante, significa infatti “denso e oleoso”; cibo adatto a chi ha uno stomaco forte, giacché si tratta di frattaglie d’agnello o di bovino dove il pezzo più pregiato è il diaframma sotto lo sterno dell’animale, a cui si aggiunge anche l’intestino, il cuore, il rognone, la milza e, se non siete schifiltosi, anche il retto dell’animale.

In Italia anche questo piatto, con alcuni accorgimenti, è diventato un piatto tipico della Sardegna, specialmente del sassarese; mentre tra la Toscana e la Liguria lo stesso nome Zamir è usato, invece, per un piatto di pesce a base di olio e verdure.

Proseguendo in questa carrellata non possiamo tacere dell’Hummus la cui ricetta è estremamente semplice: una mousse a base di pasta di sesamo e ceci, insaporita da olio d’oliva, aglio e succo di limone, con qualche puntina di paprica, cumino e prezzemolo finemente tritato.

Consigliamo di non portare mai davanti alla televisione una ciotola di salsa di Hummus accompagnata dal pane arabo, onde evitare che la ciotola nel giro di pochi minuti sia bella che ripulita (nel caso di scrive anche di istanti, ndr).

Sperando di non ingrassare al solo leggere di queste pietanze passiamo ai Dolma; parola turca che significa “ripieno” di cibo vegetale o animale, avvolto in foglie di vite, un piatto che ritroviamo già presso gli antichi greci da epoche immemorabili, ma non solo; anche in tutto il Mediterraneo, oltre che in Turchia, i dolma li ritroviamo ovviamente nella Grecia moderna e in tutto quello che fu l’impero bizantino inoltrandosi per l’Asia centrale toccando Azerbaigian e altre paesi dell’Asia centrale.

Proseguendo troviamo un cibo che oggi va per la maggiore, specialmente tra i vegani, sono i Falafel, polpette di legumi, speziate con aglio, cumino, coriandolo e cipolla; il tutto, fritto in abbondante olio d’oliva.

Diffusissimi in tutto il Medio Oriente, queste polpette sostituiscono egregiamente la carne specie nel prolungato digiuno dei copti egiziani che infatti lo chiamano anche con “tanti fagioli”.

Regina tra i piatti mediorientali è il Moussaka, termine dal greco moderno che significa timballo anche se la derivazione sembra essere turca.

La sua origine è stata localizzata nell’isola di Cipro ed è per questo motivo che viene considerato un cibo afrodisiaco essendo l’isola la patria della dea Venere.

Consiste in uno sformato a base di melanzane composto da diversi strati dove si alternano carne macinata, patate pomodori; il tutto aromatizzato con ogni specie di spezie e coperto da uno spesso strato di besciamella per poter essere, infine, cotto in forno.

Non è certo un piatto che particolarmente calorico; contiene appena 300 calorie per cento grammi; ma siccome difficilmente ci si ferma a questa porzione, anzi, spesso si eccede data la sua bontà; ecco perché non è certo raccomandabile per chi sta a dieta. Una curiosità: il piatto fa parte, con qualche variante, anche della gastronomia triestina.

Infine, parliamo di dolci. Nascono, rimanendo nell’alveo del Mediterraneo, dal divieto di usare grassi animali, per i motivi religiosi già accennati, sostituendoli con miele e ricotta nella preparazione, e, a questo punto, non potevamo non parlare dei nostri mitici cannoli.

Alcuni storici sostengono che siano stati inventati nella antica città greca di Nissa, oggi Caltanissetta, chiamata dagli arabi  Qalat-an-Nisa, cioè “Il castello delle donne”, intorno all’IX o al XII secolo; e sembra siano state proprio le donne mussulmane che vivevano nei tanti harem della città a preparare, per ingannare il tempo, dolci e ghiottonerie varie; altri affermano che a dare questo sapore e questa forma come è giunta fino a noi, furono le monache nissene di clausura, intorno al 1600, modificando e rielaborando l’antica ricetta.

In conclusione di questo breve viaggio gastronomico come non citare le Cubbaite, ossia i mandorlati, dall’arabo qubbiat, un dolce antichissimo parente siculo-arabo dell’odierno torrone.

La tesi sull’origine araba nasce dalla scoperta di antichi manoscritti mussulmani risalenti anche questa volta, come per i cannoli, al IX e al XII secolo, che trattano di antiche ricette proprio di torroni, ma ciò che rende curiosa la scoperta è che sono estratti da testi di medicina provenienti dall’Andalusia e da Baghdad del periodo abbaside e dunque un dolce curativo?

Dopo tutte queste pietanze decisamente abbiamo l’acquolina in bocca e, forse, è meglio fermarci qui anche se i piatti che conosciamo sono ancora almeno una decina. Il rischio è che si ingrassi anche solo leggendo.

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