Stagionatura del Prosciutto Saint Marcel. Crediti foto Saint Marcel

Eccellenze alimentari in Italia

Saint Marcel – il prosciutto valdostano che fa bene al cuore
di Clio Morichini

Il grasso della carne tira al suo interno gli oli essenziali delle erbe di montagna durante la stagionatura” mi spiega Paolo Fabris, Sales Manager del Prosciuttificio Saint Marcel (stessa proprietà della Valdôtaine di cui vi abbiamo parlato qui), azienda di eccellenze alimentari che si trova a Saint Marcel, piccolo comune delle Valle d’Aosta. Vi avevamo parlato qui della regione e di quanto sia speciale nei suoi appena 3.263 chilometri quadrati. E al suo interno, a pochi chilometri da Aosta, la Saint Marcel è una di quelle aziende che producono le finezze alimentari che tutto il mondo ci invidia. La loro ricetta del Prosciutto alle erbe è unica in un panorama di prosciutti italiani (sono circa 58 i prosciutti riconosciuti), fatta con una lavorazione che affonda le radici nei secoli, prima che le guerre mondiali ne cancellassero le tracce e la condannassero all’oblio.
La valle di Saint Marcel e il passo del San Bernardo erano le zone migliori per la stagionatura. Fare il prosciutto crudo è difficilissimo. Dovevi saperlo fare. Se sbagliavi a pulire una vena o la stagionatura, ti ritrovavi la carne marcia. In ogni nucleo si producevano diversi tipi di salumi: sanguinacci, capicolli, salsicce, salami. Per poter garantire una scorta alimentare, anche nei periodi più difficili, il lardo e le carni erano lavorati molto semplicemente e venivano messi sotto sale e aromi. In alcune famiglie vi era anche la tradizione di produrre un prosciutto crudo con le erbe di montagna, così da ottenere un più ricco e piacevole gusto. Però per evitare di complicarsi la vita, le persone hanno iniziato a macinare le cosce e ad insaccarle. Lì non sbagli quasi mai. E il prosciutto alle erbe è scomparso” prosegue.
Valle d'Aosta. Crediti foto Wikimedia Commons
Finché, nel 1985, la ricetta persa dei paesi alpini è stata ripresa da un imprenditore lungimirante. Solo che a quel punto nella zona non c’erano più i maiali. Come fare? Sono andati a cercare le cosce nella filiera del Parma, selezionate dai loro ispettori con controlli e ricerche rigorose, tutte effettuate nelle zone del Langhirano, fino ad arrivare a scegliere sei o sette produttori di fiducia. Al settimo mese le cosce vengono trasportate alla Prosciuttificio di Saint Marcel e escono fuori dopo 14, 18 o 24 mesi. C’è il Petit Marcel Etichetta Rossa, stagionato per 14 mesi; il Saint Marcel Etichetta Nera stagionato 18 o 24 mesi; il Saint Marcel Etichetta Azzurra (senza erbe di montagna) stagionato 18 mesi e il culatello Fiocco di Neve, stagionato per 24 mesi con bacche di ginepro e aria di montagna.
Il Prosciutto Crudo di Saint Marcel è quindi un prodotto artigianale, nel senso più pieno del termine. La produzione è di circa 9.000 prosciutti l’anno, salati e disossati a mano, a fronte degli otto milioni di quello di Parma. Il segreto della sua fragranza e della sua delicatezza in bocca è dovuto a 3 fattori fondamentali: la qualità delle cosce, selezionate usando solo carne di suino pesante, nato e allevato in Italia; il microclima di Saint Marcel, dove l’aria di montagna è pura e vi è poca umidità e la carne può così asciugarsi gradualmente; la tipologia della lavorazione che, grazie all’equilibrio delle erbe di montagna, permette l’ottenimento di un prodotto fine, dal sapore dolce e dal profumo delicato. Il grasso rosa è ricco di acidi grassi monoinsaturi e di acido oleico, due elementi che proteggono dalle malattie cardiovascolari, poiché contribuiscono alla diminuzione di colesterolo totale e di quello LDL. Che detto di un prosciutto crudo ha dell’incredibile. Eppure è così.
Affinamento  Saint Marcel. Crediti Foto Saint Marcel
La Valdôtaine, che nasce come distilleria, ha visto ripagata la sua lungimiranza perché negli anni i consumi di grappa sono scesi mentre sono decollati quelli del prosciutto, ora al 50-50. E oltre al meraviglioso Prosciutto di Saint Marcel, che ha un suo proprio marchio, l’azienda ha avviato produzioni di marmellate, confetture e lievitati, questi ultimi con il sostegno di un mastro pasticcere. Negli anni è anche nata, grazie a loro, una vera e propria Via del Prosciutto che dalla Valdotaine sale fino a Servette, nella montagna antistante, percorso costellato da soste dove degustare il divin suino. E, last but not least, sono nate le merenderie: seconda trovata geniale per gustare il Saint Marcel in ambienti singolari e ricercati (dal Monte Bianco al Monte Rosa, passando per il Cervino) che possano coniugare la bellezza dei luoghi inviolati ai sapori inimitabili del loro prosciutto crudo alle erbe.

www.prosciuttosaintmarcel.it

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