Vino rosso & pesce, non più blasfemia enologica

Vino rosso & pesce, non più blasfemia enologica
di Giuseppe Bellavia

Per decenni chiunque avesse avuto l'ardire di abbinare un vino rosso al pesce sarebbe stato per sempre tacciato di incompetenza e cattivo gusto. Gli esperti e gli appassionati hanno sempre guardato con sospetto un simile accostamento, ma recentemente, sulla scia di impulsi contrastanti, si è verificata un'inversione di tendenza. Naturalmente, risulta più arduo conciliare i caratteri notoriamente intensi dei rossi con la delicatezza e soavità dei prodotti del mare.
In verità era prassi consolidata in quasi tutto lo stivale abbinare i rossi ai piatti di mare. Il rosso era un vino da pescatori. Patelle e cozze crude della Sardegna, i ricci di mare nel Lazio, le zuppe di pesce nell'Italia centrale (brodetto di Fano, o il cacciucco livornese) venivano tutti accompagnati dai rossi locali. Frammenti di simili tradizioni sono stati raccolti in un interessante libro dal titolo "Pesce e vino rosso - Breve guida tra le eccellenze di un paradosso gastronomico toscano" scritto da due giornalisti, Marco Provinciali e Andrea Leonardi. Il libro riporta una serie di ricette marinare personalizzate da diversi chef "moderni", ciascuna con il rispettivo rosso d'eccezione.
Alcune proposte sono: Pralina di baccalà mantecato con cuore liquido di porcini/ Cabernet Franc; Spaghetti ai ricci/ Bolgheri rosso doc (Cabernet, Merlot, Syrah, Sangiovese); Baccalà in tegame con olive taggiasche e pinoli di San Rossore/ Igt Toscana (Cabernet sauvignon, Montepulciano, Alicante).
Ça va sans dire, data la sterminata varietà di tipologie di rossi, non tutte risultano congeniali ad abbinamenti con pietanze dai sapori tenui. A tal fine sarà l'esperienza a guidare la scelta onde evitare di "coprire" e quindi dissolvere anziché esaltare l'espressività di una materia prima raffinatissima. La regola generale è che i vini particolarmente strutturati e di gran corpo vanno scartati. Sono da preferire vini giovani e poco tannici, aromatici, magari frizzanti, con una bassa gradazione alcolica e con acidità sostenuta. Da tenere a mente, inoltre, che non tutti i tipi di pesce sono compatibili con i vini rossi. Saranno così da prediligere i pesci più grassi, come tonno e salmone. Ancora le modalità di cottura predilette dai rossi sono al forno, al sale e in crosta. Tra i rossi maggiormente consoni ad accompagnare i piatti marinari consigliamo il Valpolicella, il Frappato, e varianti leggere del Pinot Nero (morbido ed aromatico).
A sostenere e riproporre il connubio predetto ci ha pensato il Barbera Fish Festival, kermesse basata su due pilastri fondamentali: la Barbera d'Asti e il merluzzo delle Isole Lofoten. Inconciliabili nell'immaginario collettivo ma esaltati dal magistrale chef Gunnar Hvarnes, il quale ha sapientemente mixato Barbera, baccalà, tartufi bianchi e brodo di pollo, per un risultato succulento. L'evento in questione è stato supportato dal Norwegian Seafood Council che ha portato nel Monferrato circa 600 Kg di merluzzo per l'occasione.
Come in tutte le tematiche attinenti i sapori, il gusto è prettamente soggettivo e in cucina come nell'abbinamento cibo-vino bisogna lasciare il giusto spazio alla creatività ed alle sperimentazioni, che talvolta ci riconducono ad antiche tradizioni.

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