Addio profumo di stalla, con i laboratori avremo l’odore sterilizzato

Carne sintetica, un mito ancora lontano

«Essere o non essere questo è il problema», è il celebre dilemma amletico che potremmo tranquillamente trasportare ai giorni nostri con la domanda: «Carne sintetica sì o carne sintetica no?» almeno da quando gli scienziati hanno reso noto, circa dieci anni fa, che in un prossimo futuro si poteva creare la carne sintetica. 

Fantastico, ma – come avremo modo di vedere proprio sintetica non è – si è aperto il solito dibattito tra favorevoli e contrari al quale vanno aggiunti come corollario anche i neo complottisti, i vegani free, i devoti della scienza e di coloro che invece ne hanno paura, insomma il quesito non è certo di facile soluzione, visti i tanti attori in campo, comunque rimane da risolvere prima di tutto il problema fondamentale: che cos’è realmente questa carne sintetica?

Diciamo subito che non deriva dalla plastica o da nuove alchimie scientifiche, semplicemente è stato fatto tesoro delle recenti ricerche sulle staminali e oggi si può effettuare una coltivazione di carne in vitro grazie alle nuove tecnologie. 

Vediamo come si realizza questa carne. 

Il primo passo ovviamente non è certo in una stalla, ma in laboratorio dove vengono estratte cellule staminali dai muscoli di animali vivi e adulti come bovini, tacchini, maiali, polli ed anche pesci … con buona pace dei vegani che in cuor loro speravano in una bella bistecca ai ferri, ma vegetale. 

Una volta estratte le staminali queste vengono inserite in un impianto che produce le condizioni di temperatura ottimale con aerazione e flusso di nutrienti per le colture cellulari, replicando di fatto quello che la natura fa nel corpo degli animali da tempi immemori. 

In questa struttura, crescono fino a ottenere, non solo la concentrazione voluta, ma anche la differenziazione del tutto in cellule muscolari. 

Dopo questo intervento, le cellule iniziano a modellare minuscole fibre dette anche miotubi, le unità base delle fibre muscolari, che proseguono nella loro crescita in tessuto muscolo-scheletrico. 

Il prodotto finito della carne dipende dalla durata e dalle condizioni di questo processo produttivo così come negli allevamenti tradizionali si aspetta che il manzo arrivi almeno a 24 mesi di età e ad un peso di almeno 6/700 chili, in laboratorio questi tempi sono più che dimezzati. 

Ma il lavoro per rendere la carne commestibile non finisce qui. 

Insieme ad un ambiente adatto occorrono altri due elementi fondamentali alla sua realizzazione: un siero che farà crescere le cellule e anche differenziarsi e una superficie dove far sviluppare la crescita delle cellule dando loro una forma tridimensionale.

Fondamentale per questa operazione è il siero di bovino fetale, cioè il sangue preso dal feto dell’animale gravida durante il processo di macellazione, ma la scienza va avanti, sviluppando nuove procedure di coltura che non includano derivati animali, come alghe, lieviti ed anche funghi. Peccato che al momento non sembrano ottimali per queste colture cellulari spesso meno efficienti, non solo per la crescita, ma anche per la loro sopravvivenza cellulare. 

Dopo tutto questo discorso sulla sua realizzazione, ci domandiamo: ma quanto costa un bel piatto di questa carne? 

Quando venne presentato il primo hamburger sintetico il costo si aggirava quanto il prezzo di un medio appartamento … sui 375.000 euro, si avete letto bene, ovviamente essendo un pezzo unico sopportava il peso di tutta la filiera industriale, ma con il tempo i prezzi si sono abbassati e si prevede che entro il 2030 mezzo chilo di questa carne costerà solo, si fa per dire, quanto una piccola citycar, 9.200 euro, insomma prima di andare dal macellaio e comprare dello spezzatino sintetico o avremo fatto un mutuo in banca o avremo dato fondo ai nostri risparmi. 

Comunque, secondo altre stime, gli esperti affermano che per la fine del secolo, se il consumo sarà costante – ma con questi prezzi non crediamo proprio – il prezzo dovrebbe stabilirsi come una bistecca di manzo di Kobe, poco meno di mille euro al chilo. Insomma visto il prezzo ancora esorbitante di questi prezzi il dibattito si potrebbe chiudere qui, ma la ricerca va avanti e può essere che, al di là di ogni profezia pessimista, tra qualche anno questa carne costerà quasi quanto quella naturale, ma nell’attesa ci dobbiamo porre un’altra domanda forse la più importante: questa carne sarà sicura per la salute degli acquirenti?

Ancora non lo si può dire con sicurezza, deve prima passare attraverso la procedura per la richiesta di autorizzazione di alimenti “nuovi” rispetto a quelli tradizionalmente intesi presso la Novel Food Regulation Europea, e dimostrare di essere sicuri tanto quanto le altre carni al momento disponibili per i consumatori europei e come ogni nuova ricerca tecnologica al di là dei facili entusiasmi. Ma il percorso della carne cosiddetta sintetica non finisce certo qui, non possiamo infatti non parlare anche del suo impatto sull’ambiente. 

Come ha dichiarato il biologo italiano Bruno D’Udine, il primo impatto contro l’ambiente lo abbiamo avuto quando l’uomo, forse 20mila anni fa, passò da essere raccoglitore nomade ad agricoltore stanziale e da allora qualsiasi intervento è invasivo per la Terra, pertanto anche la carne sintetica, nella sua lavorazione, diventa problematica.

Oggi l’utilizzo dei terreni da pascolo per gli animali da carne occupa ancora circa il 20% delle terre emerse e il 40% dei terreni coltivati per la produzione di mangimi. 

Sarebbe naturale riqualificare questa terra in coltivazioni sostenibili, ma attenzione, questi terreni catturano grandi quantità di carbonio nel suolo e la loro conversione libererebbe grandi quantità di carbonio in atmosfera pertanto la cosa migliore la loro riconversione salutare per l’ambiente non è una agricoltura intensiva, ma lasciare crescere foreste o vegetazioni native; inoltre uno studio sui gas serra più comunemente associati alla produzione di carne, ha stabilito che, in alcune condizioni, la produzione di carne sintetica, associata quasi esclusivamente a emissioni di CO₂, potrebbe risultare ancora più pesante in termini climatici, rispetto a quella della carne tradizionale la quale produce accanto alla CO₂ anche metano e protossido di azoto dai processi digestivi e dalla decomposizione del letame animale. 

Se il metano però ha un impatto immediato sul clima molto più elevato del biossido di carbone (CO₂), esso si dissipa nel giro di 12 anni, mentre la CO₂ purtroppo si accumula e permane per millenni. 

Rispondendo, infine, alla domanda chiave in merito alla sua sostenibilità, in questa fase si può solo dire che le carni da laboratorio non sono né più e né meno più sicure rispetto alla carne ottenuta in modo convenzionale, ma allora dobbiamo essere a favore o contro questa carne? 

La risposta più chiara potrebbe essere un semplice ni, almeno per adesso.