Economia

Storia di un’eccellenza alimentare Italiana

Published 9 anni ago Redazione9 anni ago • Bookmarks: 15

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Copertina: L'azienda agricola Vannulo. Foto: Clio Morichini
Immaginatevi un’azienda agricola dove gli animali vengono curati e nutriti come fossero persone e dove la ricerca della qualità ad altissimi livelli è stata tenacemente perseguita per decenni.

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Immaginatevi un’azienda agricola dove gli animali vengono curati e nutriti come fossero persone e dove la ricerca della qualità ad altissimi livelli è stata tenacemente perseguita per decenni. Dove il biologico non è una moda ma un rapporto profondo di rispetto con la terra ed i suoi prodotti, una consapevolezza dell’importanza di preservare la biodiversità, che è poi quello che più caratterizza i prodotti d’eccellenza Italiani. L’Azienda Agricola Vannulo a Paestum è tutto questo e molto di più.
La loro storia viene da lontano e merita di essere raccontata. L’Azienda, di proprietà della famiglia Palmieri, nasce agli inizi del 1900 per l’allevamento delle bufale. È solo nel 1988 che decidono di trasformare quel latte meraviglioso in qualcosa di più e danno vita al caseificio. Mozzarella, provola affumicata, ricotta fresca e salata, formaggio fresco, burro e dal 2000 anche la yogurteria, i gelati ed i budini. Le regole da Vannulo sono poche ed efficaci: nella sede viene trasformato unicamente il latte aziendale. Questo significa che la quantità dei prodotti è limitata ma la qualità è eccezionale. Inoltre, è possibile acquistare i prodotti solo in loco, in modo che possano controllare e garantire la qualità in tutte le fasi che spaziano dalla produzione alla vendita.
La superficie aziendale, che si estende per un totale di 190 ettari, permette un equilibrio perfetto tra animali allevati e superfici seminate. Coltivano l’erba medica, che dà sostanza al terreno e che viene data alle bufale per migliorare il sapore della mozzarella, oltre al mais, l’orzo e il loietto. Anche loro hanno bisogno di una dieta variata. Gli animali vengono curati solo con rimedi omeopatici e perfino le razioni alimentari sono soggette a numerose restrizioni, per evitare che vengano ingeriti componenti malsani. Le bufale ricevono invece quotidianamente 25 chili di erba fresca, per dare al latte l’aroma giusto.
Se vedeste le stalle, non riuscireste a credere ai vostri occhi. Oltre ad essere ampie, sono assolutamente tecnologiche. Dotate di un sistema automatico per la mungitura, per permettere alle bufale di farsi mungere solo quando ne sentono il bisogno, hanno anche delle strutture per la cattura degli animali in caso necessitino una visita medica (ad esempio, se vi sono tracce di sangue nel latte durante la mungitura, le bufale vengono automaticamente direzionate verso un’altra uscita e arriva in pochi minuti il veterinario) e dei paddock esterni per l’allevamento semi-brado. Ma non finisce qui. Le stalle sono dotate, oltre che delle cuccette, di materassi in gomma idrorepellenti per il riposo degli animali e di spazzole rotanti dove le bufale vanno spontaneamente a farsi massaggiare. Insomma, queste 300 fortunate passano la loro vita beatamente spostandosi dai materassini alle corsie di alimentazione, dalle spazzole massaggianti alle stazioni di mungitura. Non è più necessaria la presenza dell’uomo per questo passaggio perché l’animale viene identificato tramite un braccio meccanico che prevede autonomamente all’attacco e che riconoscendo ogni bufala, posiziona le braccia in base alla collocazione delle mammelle. L’autorizzazione per la mungitura viene fornita solo se vengono soddisfatte delle determinate condizioni: deve essere trascorso un lasso di tempo minimo dalla mungitura precedente, la produzione di latte prevista dal raccogliere al momento dell’identificazione deve aver superato un certo livello oppure l’ultima mungitura è risultata incompleta. Il latte munto viene successivamente immagazzinato in tini di acciaio inox, che mantengono inalterate le proprietà organolettiche e viene lavorato a crudo, perché i controlli sanitari e le condizioni igieniche ineccepibili fanno si che la pastorizzazione non sia necessaria. Questo fa si che le mozzarelle di Vannulo abbiano un gusto indescrivibile. Una morbidezza ed un sapore di latte fresco che esplode in bocca ad ogni morso, con uno strascico delicato di sapidità. L’assaggio dei bocconcini vale il viaggio. Oltre alle mozzarelle producono un’eccezionale ricotta, uno yogurt davvero speciale per sapore e consistenza a cui non viene aggiunto lo zucchero (e che producono al naturale, all’albicocca, fragola, mirtilli e banana), il gelato, i budini e da poco anche delle creme spalmabili. Hanno inoltre iniziato la produzione di cioccolata e aperto un piccolo forno. Dal 2007 si trova all’interno dell’Azienda la bottega della pelle, unico punto vendita di oggetti ed accessori artigianali creati da loro con pelle di bufala proveniente da delle concerie toscane. È possibile inoltre prenotarsi per la visita guidata e visto la magnificenza di questo posto, è caldamente raccomandato.

www.vannulo.it